Geçmişten Günümüze Bitlis Büryanı

Araştırmacı yazar Belli, AA muhabirine yaptığı açıklamada, büryan kebabının Anadolu'nun birçok yerleşim merkezinde eski çağlardan beri yaygın olarak yapıldığını söyledi.

Büryan kebabının Sivas, Arapgir, Erzincan, Erzurum, Doğubayezıt, Van, Muş ve Diyarbakır mutfaklarında yer aldığını fakat Bitlis ve Siirt'e geleneksel olarak yapıldığını anlatan Belli, şöyle konuştu:

''Bu iki şehir yüzlerce yıldır büryan kebabını başarılı bir şekilde günümüze kadar taşımakta. Fakat incelemiş olduğum tarihsel kaynaklara göre, büryan kebabı Bitlis'te daha çok yapılıyor. Bu kaynaklar büryan yemeği hakkında bize önemli bilgiler veriyor. Büryan kebabı Orta Asya mutfak kültüründe de oldukça yaygın olarak yapılmakta. Türkler, büryan kelimesini Orta Asya'daki komşularından almıştır. Bu nedenle Doğu Anadolu'nun geleneksel ve lezzetli yemeği büryan kebabı, Anadolu'nun birçok yerleşim merkezinde eski çağlardan beri yaygın olarak yapılarak günümüze kadar gelmiştir.''
        
''Büryan, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesinde yer aldı''
        
Büryan yemeğinden ilk kez ünlü Türk Seyyahı Evliya Çelebi'nin söz ettiğini ifade eden Belli, 1647 yılında Bitlis'e gelen Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde, burada kendisine verilen ziyafetlerde biftek, büryan kebabı ve zerde büryan pilavı yemeğinden söz ettiğini kaydederek, şunları aktardı:

''Elde ettiğimiz kaynakta tandırda pişirilen büryan kebabının, pilavla birlikte yenilmesinden söz ediliyor. Bu pilav Orta Asya'da özellikle Özbekistan'da yetişen kırmızılı pirinç türüdür. Bitlis'e uzak olan Orta Asya pirincinin, Bitlis mutfağında kullanılması ayrı bir önem taşıyor. Bitlis'in uluslararası ticaret yollarında bulunmasından dolayı, Bitlis'in mutfak kültürünün ve Orta Asya mutfak kültürüyle bütünleştiğini görmekteyiz.''

17. yüzyılının sonlarında büryan kebabından söz eden ikinci kaynağın ise Doğubayazıt'ta yaşayan mutasavvıf Ahmed-i Hani olduğunu açıklayan Belli, Hani'nin yazdığı ünlü ''Mem u Zin'' adlı eserinde, düzenlenen bir ziyafette yemek türlerinden, şerbetlerden, meyvelerden ve büryan yemeğinden söz ettiğini ifade etti.


        
''El değmeden hazırlanıyor''

Tarihsel kaynaklardan da anlaşıldığı gibi tandırda büryan kebabının çoğunlukla el değmeden hazırlanan yemekler grubuna girdiğini ifade eden Belli, şöyle devam etti:

''Harzemşahların Türk kültüründe büryan için 'boldu et- et kebap oldu' anlamına gelen sözlere rastlanmakta. Moğolca'da da büryan 'et kebap oldu' anlamına geliyor. Bu konuda Bitlis'te büryan yemeğinden söz eden birçok kaynaktan faydalandım. Bu konuyu araştırırken bir Osmanlı subayının yazmış olduğu 'Aşçıbaşı' adlı bir kaynaktan yararlandım. Bu kaynakta Bitlis'te ve Muş'ta tıpkı günümüzde olduğu gibi önceden de tandır içinde kor haline gelen ateş üzerine su dolu bir kabın konulduğu ve tuzlanan keçi gövdesinin çengele asılarak tandıra sarkıtıldığını, etin yağının tandırın dibinde duran kabın içinde biriktiği, etin nar gibi kızararak büryan kebabı şeklini aldığı ve etin büyük bir iştahla yenildiği yazılmıştı. Yine aynı kaynakta nar gibi kızaran bu lezzetli yemek, bazen pilavla bazen de sade olarak yenilmekte. Mutlaka büryan kebabı sıcak olarak yenilmesi vurgulanmakta.''

Kitaptaki bilgilere göre büryan kebabının yanında üzüm yenmesi gerektiğinin de belirtildiğini anlatan Belli, üzümün hazmedici özellikte olduğunun vurgulandığını ve büryanın kolay hazmedilmesi için üzüm yenmesi gerektiğinin vurgulandığını belirtti.

Güzel ve lezzetli olan büryan kebabının, halkın sosyal yaşantısına ve halk edebiyatına etki yapmasından dolayı önem taşıdığını dile getiren Belli, Kars'ta kaz yemeği, Doğubayazıt'ta aptigor köftesi, Erzurum'da kadayıf dolması, Van'da Van Gölü balığı ve ayran aşı, Bitlis'te ise büryan kebabı üzerine çok sayıda şiir yazıldığını da vurguladı.